Kéfir de Agua

¿Que son los Tibicos o Kéfir de agua?

Los Tíbicos o comúnmente llamado Kéfir de agua es una bebida ligera que tiene muy buenas propiedades como el Kéfir de leche, con la ventaja de que se puede tomar más cantidad y que no contiene proteínas ni grasas. Es muy depurativo, diurético y un regenerador capaz de prevenir y beneficiar en multitud de trastornos. A muchas personas les provoca una subida de endorfinas, y / o la relajación y desaparición de tensiones y ansiedad en general. Su fácil y rápida asimilación hacen de esta bebida un reconstituyente muy adecuado para periodos de convalecencia.

Es excelente como aporte isotónico en condiciones extremas de calor y esfuerzo físico. Su poder desintoxicante y antioxidante y sus cualidades nutritivas avalan su uso cotidiano al margen de la necesidad asociada a cualquier enfermedad o malestar común.

Los tíbicos son un cultivo de bacterias y levaduras que consume azúcar para su desarrollo, produciendo una bebida refrescante nutritiva y muy sana.

El cultivo de tibicos se presenta en forma de gránulos traslucidos y sueltos de diversos tamaños, entre 1 y 10 mm. generalmente, compuestos por una estructura de polisacárido dextrinado, no soluble en agua, donde habitan en estrecha simbiosis los microorganismos amistosos que construyen esta estructura y dan a la bebida su cualidad probiótica. Si se dejan caer los gránulos en una superficie dura, botarán como si fueran de goma.

Los tíbicos son llamados también kéfir de agua en la creencia de que este cultivo es una adaptación del kéfir de leche original. Cosa muy discutible, ya que cualquier intento de adaptar al kéfir de leche a un medio acuático azucarado es infructuosa.

Los gránulos de los tíbicos se reproducen por gemación al ser alimentados con azucares en un medio acuoso. En su desarrollo descompone los azucares complejos en simples, haciéndolos mas asimilables y produciendo en el intercambio minúsculos granitos de polisacárido responsables de gran parte de las propiedades terapéuticas del fermento. Estos pasan a través del colador cuando el cultivo es filtrado para obtener la bebida y se aprecian en el fondo al filtrar el cultivo y dejar reposar el agua fermentada. El crecimiento de los gránulos es la señal de que las cosas van bien y estamos realizando el cultivo apropiadamente.

Cuando las condiciones de cultivo son idóneas se producen gránulos de tamaños excepcionales. Las condiciones idóneas comienzan por agua viva, panela, limón, frutos ecológicos y el cuidado de quien esta atendiendo a lo que hace, que lo mantendrá en un lugar fresco (entre 22 y 27 ºC) tranquilo, oscuro y lo más armonioso posible.

Orígenes

Se dice que el origen de los gránulos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en los cactos Opuntia alimentándose de las excreciones azucaradas de estas plantas. Posteriormente se denomina Tíbicos a los gránulos de este cultivo. Otras fuentes lo denominan hongos chinos y otras apuntan a Japón como su procedencia. También se hace referencia al Tibet de donde vendría la palabra tibicos.

Típica microbiota de los tíbicos

• Bacterias de ácido láctico:
  • Lactobacillus brevis
  • Lb. casei subsp.rhamnosus
  • Lb. alactosus
  • Lb. casei subsp. casei
  • Lb. pseudoplantarum
  • Lb. Plantarum

• Streptococci/lactococci:
  • Streptococcus lacti
  • S. cremeris
  • Leuconostoc mesenteroides

• Levaduras:
  • Saccharomyces florentinus
  • S. pretoriensis
  • Kloeckera apiculata
  • Candida lambica
  • C. valida

Se ha identificado al Lactobacillus brevis como la especie microbiana responsable de la producción del polisacárido con el que están formados los gránulos.

Como conservar los gránulos

Para llevar a cavo una tanda del cultivo de “2 o 3 días” simplemente dejarlos en un tarro con tapa cubiertos de agua sin cloro, al fresco.

Si nos tenemos que ausentar por mas días, se dejan los gránulos en el refrigerador con la mayor cantidad de agua posible con la proporción de azúcar habitual de 3 cucharas por litro.

Se pueden dejar los gránulos incluso por un mes cambiando el agua azucarada cada semana.

Por unos 3 meses, se pueden guardar en el congelador lavados y bien escurridos en una bolsa de plástico, taper o bote de cristal. Incluso mas tiempo, aunque perderá paulatinamente vigor en periodos muy prolongados. Mientras mas baja sea la temperatura durante el periodo de congelación mejor se conservará. Se pone el congelador al máximo unas horas antes de poner el kéfir y se vuelve a la temperatura habitual unas horas después.

Secos: Para secarlos se ponen muy bien lavados y escurridos sobre un paño de fibra natural y recubiertos con el mismo u otro paño dentro de una caja de cartón, volteándolos de vez en cuando hasta que se deshidraten por completo. Si es necesario, se cambia el paño por otro seco y los ventilaremos con un aparato de aire frío. El grano bien seco sin exceso de humedad debería quedar casi del mismo color y como piedrecillas terrosas. Si los gránulos se enmohecen o quedan oscuros están perdidos y hay que tirarlos por seguridad. Para evitar esto se puede acelerar el secado con un ventilador de aire frió o templado por debajo de 35ºC.

Nota: Se secarán mejor si aprovechamos el momento oportuno de la influencia de la luna. Con la luna en fase menguante y en un día seco. Por ejemplo, en los días de aire; géminis, libra y acuario o en los de fuego Aries, Leo, Sagitario. Si no tenemos un calendario que nos muestre estos días, basta con elegir la luna menguante y un día que notemos el ambiente seco.

Reactivación

Para hidratar los gránulos secos, se dejan en agua tibia sin cloro (20 a 30ºC.) hasta que recuperen su consistencia gelatinosa y color traslucido característicos (de 4 a 6 horas). Lavándolos después cuidadosamente y cultivándolos de nuevo de la forma habitual.

Para reactivarlos en cualquier caso, bien lavados se dejan reposar en agua tibia (20 a 30ºC.) hasta que se hidraten por completo, y se cultivan con menos agua de la habitual. Le costará más tiempo arrancar y puede que las primeras aguas halla que tirarlas, si la fermentación es débil al principio.

Preparación de la bebida

Para empezar necesitamos disponer del cultivo de Tíbicos o Kéfir de agua. Para obtener una bebida sana y eficaz para los propósitos que se persiguen, es necesario entender la necesidad de cultivar los gránulos adecuadamente, lo que no es difícil si se siguen los pasos de la receta y se tienen en cuenta las recomendaciones sobre el cultivo.

Utensilios

• Recipiente de cristal suficientemente grande para albergar la cantidad de bebida que se quiere producir. Es preferible prescindir de la tapa y usar un paño sujeto con una goma o cordel o usar una tapa de cristal o de cerámica que se ajuste bien para que no entren insectos. Los de boca ancha con cierre hermético están bien para la 2a fermentación si se quiere hacer con gas (los de junta de goma con apriete para embotar son ideales para que se haga con o sin presión) Es importante, si la tapa es de metal, que no deje residuos de óxido. Las tapas metálicas sin recubrimiento o dañadas no son apropiadas.
• Colador, preferentemente de plástico (nylon) o materiales nobles; Junco, cerámica…
• Cuchara sopera, preferentemente no metálica; Madera, plástico blanco, cerámica.
• Jarra de vidrio, u otro recipiente ni metálico, ni esmaltado, donde filtrar el líquido.
• Botellas, con cierre hermético (Opcional si se quiere que aumente el gas. Guardar una vez colado al fresco máximo 3 días)

Es recomendable utilizar estos objetos exclusivamente para este cultivo y mantenerlos siempre bien limpios.

Ingredientes

• Agua viva. Sin cloro y ser posible de un buen manantial.
• Gránulos del cultivo de tíbicos. Para que sea más cómodo manejar los gránulos, podemos colocarlos en una gasa y hacer una bolsita, sujetándolo con un hilo, así no tendremos que colarlos y será más cómodo limpiarlos.
• Azúcar. Preferiblemente panela o algún azúcar integral libre de sulfitos.
• Higos secos. (Aunque el higo es el más indicado, también puede utilizarse un volumen parecido de otras frutas pasas, como; Albaricoques, dátiles, uvas y ciruelas…) La fruta seca neutraliza el exceso de alcohol y aporta sus carbohidratos y la microbiota amiga, nativa en la cáscara.
• Cítricos: limón, lima, mandarina, naranja u otro cítrico, partido y bien limpio.

Receta básica:

• 1 litro de agua
• 3 cucharas de gránulos de tíbicos [unos 60 gramos]
• 3 cucharas de azúcar [unos 75 gramos] blanco, integral, panela, miel, melaza, fructosa. O una mezcla
• 1/2 limón, Lima, mandarina, naranja u otro cítrico.
• 1 higo seco.

Preparación

Ponemos todos los ingredientes en el recipiente, lo tapamos y lo removemos para que se mezcle bien el dulce. Al cabo de 24 horas se le pega otro meneo, si se hace a presión se puede aliviar un poco el gas abriendo el bote un momento para que entre aire y favorecer a la levadura aeróbica.
Se deja fermentar normalmente 48 horas. Tres días máximo.
24 horas para un efecto laxante. Tomándolo un rato antes de acostarse. Procurar aliviar antes la vejiga ya que el efecto diurético de esta bebida es considerable.
Si se hace tapado a presión no debería llenarse más de tres cuartas partes del recipiente para dejar espacio de compresión al gas carbónico.

Hora de filtrarlo: El tiempo de fermentación se estima en 48 a 72 h. con las cantidades relatadas anteriormente y a una temperatura ambiente entre 20 y 22ºC. A temperaturas ambientes superiores la fermentación será mas activa y el líquido podrá colarse antes.
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, se cuela el contenido en una jarra y se exprime el limón.

Se puede tomar inmediatamente o embotellar y meter en la nevera o al fresco 1 o 2 días, aunque el gas también aumentará, produciendo una bebida mas carbonatada. Lavamos bien los gránulos con un chorro de agua fría (sin cloro), lavamos bien el bote y los utensilios y podemos volver a empezar con el cultivo.

Normalmente el kéfir de agua tiene un crecimiento muy activo dependiendo del tipo de agua (le va bien agua con buen contenido en magnesio) y las condiciones del cultivo, como la temperatura y relación entre agua, azúcar y gránulos. Y la presión en el interior del recipiente. A más producción de dióxido de carbono y alcohol, disminuye el crecimiento del cultivo. Es apreciable mayor crecimiento cuando se usa azúcar de buena calidad como la panela.

Si no hay algo de desarrollo de ácido carbónico (Burbujeo) Estando el recipiente tapado a presión, en 60 minutos después de prepararlo, el agua kefirada no se debería consumir. Esto sucederá cuando lo dejemos parado en agua sin cultivarlo y sobre todo si estuvo en la nevera. Así que habría que prepararlo al menos la primera vez con menos agua de la habitual.

Aplicaciones terapéuticas

Para los enfermos es recomendable no excederse con el gas “ácido carbónico” y tomarlo en el mismo día o si tiene mucha fuerza dejar escapar el gas escanciándolo en un vaso ancho y que repose un minuto antes de tomarlo.

• Afecciones nerviosas.- 1 litro diario
• Ulceras.- 1 litro diario (desaparecen después de 2 meses)
• Catarro bronquial.- 1 litro diario
• Asma.- 1 litro diario (durante más tiempo)
• Leucemia, Anemia.- 1 litro diario. 2 litros diarios en casos graves. (Comprobar si después de 3 meses la sangre es normal)
• Esclerosis.- 1 litro diario
• Alergias, Dermatitis, Eczemas.- Medio litro diario + aplicación sobre la parte afectada dejándolo secar. Lavarse cara y manos (de 2 a 4 semanas desaparece la alergia más rebelde)
• Cistitis.- 1 litro diario
• Problemas renales.- 1 litro diario
• Afecciones vesícula biliar.- 1 litro diario (después de 2 a 6 meses los problemas de la bilis desaparecen)
• Regular presión arterial.- Medio litro diario

Sobre la calidad de los ingredientes:

El agua El agua ha de ser sin cloro, el cloro es un agente que rompe el equilibrio ácido-base del organismo. El agua del grifo suele ser de pésima calidad y además contiene aditivos peligrosos como cloro, fluor (obtenido de la industria del aluminio) y rastros de metales pesados que se acumulan en el organismo. Aunque el agua envasada no se libra de sospecha de contener aditivos para su conservación además de estar envasada generalmente en recipientes de plástico PET. La cuestión con el agua es que pierde su vitalidad en los procesos de envasado o distribución en las redes de suministro. El kéfir es un buen reactivador y purificador para el agua, cuando esta no procede directamente de manantiales de agua pura.

Fruta seca A ser posible casera, o al menos local. Atención a los métodos usados para acelerar el secado y estabilizar la fruta seca. Procedimientos utilizados sobre todo por las grandes compañías y marcas de prestigio que manejan grandes cantidades de género. Se usan conservantes como Los nitritos y el dióxido de azufre para inhibir la acción de hongos y bacterias y alargar su duración. También se usan como colorantes en carnes y frutas secas. En algunos casos raros, los compuestos sulfurados pueden desencadenar reacciones alérgicas. Los nitritos se convierten en nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas.

Los cítricos En cada fruto que usamos hay microbiota amiga, “hongos y levaduras”, generalmente en la cáscara encargados de la maduración y fermentación natural de la fruta, y que se agregan a la propia del kéfir y al preparado, aumentando el número de microorganismos benéficos probióticos para la bebida final. Se pueden echar enteros si son de cultivo ecológico. Sino lo son mejor lavar la fruta entera, y tras lavarte las manos pelarla y volver a lavar la fruta. En países como España en la producción de los cítricos se utilizan todavía «white spirit» para darle lustre, similar al aguarrás pero derivado del petróleo, y fungicidas para retardar su maduración y mejorar su aspecto. Componentes que se encargan de satisfacer una higiene mal entendida en la que se da importancia al aspecto refinado y brillante que alimenta al ojo pero no al estomago.

El dulce Utilizado Los azúcares son necesarios para que los gránulos de kéfir puedan reproducirse y activar la fermentación. Una vez fermentado, casi no quedará azúcar a no ser que se aumenten las proporciones de azúcar con el resto. Aunque si lo que se pretendiera fuera endulzarlo, es mas conveniente utilizar una vez filtrado, pequeñas cantidades de miel, sirope de arce o maltosa (melaza de cebada fermentada) las cuales se digieren bien sin interferir en la correcta asimilación del agua kefirada como bebida medicinal. Para los que tienen problemas con los azucares la alternativa natural es la estevia. Azúcar blanco refinado de caña o remolacha azucarera. Sacarosa pura. Este no es nada aconsejable tanto a nivel dietético como social. Ya que al consumirlo estamos promoviendo una industria química, agresiva con la salud y el medio ambiente, y que a largo plazo puede generar problemas dietéticos y enfermedades. Tanto con su consumo directo o como componente en bebidas y alimentos. Azúcar integral de caña. Rico en fibra y proteínas, con un amplio contenido en minerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio y hierro. Pero no todo el azúcar que se vende como integral lo es realmente. El color no es indicativo de que sea autentico ya que puede estar simplemente teñido con melaza. Esto se ve fácilmente al ser lavado en agua. El azúcar integral tiene que ser completo (panela) y el mal llamado integral del comercio en realidad es una mezcla de refinado y el bagazo residual o melaza. Esto se nota porque los granos no están sueltos y tienen una consistencia muy pegajosa. Panela. De venta en establecimientos de Comercio Justo y ecológico. La panela es el jugo de la caña de azúcar concentrado y solidificado en bloques por la evaporación del agua que contiene, después se granula por medios naturales. A veces se llama por razones comerciales «azúcar integral de caña» pero se diferencia del azúcar en que no le ha sido extraída la miel (melaza) en donde ocurrió la cristalización, tal como sucede con el azúcar blanco que prácticamente es sacarosa pura o incluso con el integral al que se le agrega la melaza después de extraer los dos componentes por separado. Este azúcar panela no sufre ningún proceso de refinamiento, ni otro tipo de procedimiento químico (cristalización, centrifugación, etc.). Es un producto muy nutritivo que conserva todas las propiedades de la caña de azúcar (minerales y vitaminas). Fructosa. Estudios realizados han demostrado que la fructosa industrial puede producir una reacción en el organismo al unirse a otros componentes (proteínas) que altera ciertas enzimas provocando daños celulares. Aunque siempre será mejor que el azúcar blanco y los edulcorantes artificiales como el ciclamato el aspartame etc. Para el cultivo de kéfir de agua se puede usar la fructosa natural contenida en las frutas frescas y secas y utilizar el zumo. Las frutas tropicales son una buena fuente de nutrientes que satisfacen las necesidades del kéfir de agua y las nuestras. El jugo de piña se destaca en el cultivo del kéfir y también se puede usar en sustitución del limón en el preparado habitual, agregando zumo o unos trozos. En cuanto a comparaciones entre las distintas azucares existe una gran diferencia si utilizamos el azúcar natural de caña (Llamado; Panela, chancaca, piloncillo, raspadura) y el resto de los edulcorantes comerciales. Con la panela el kéfir se desarrolla bien y produce una bebida mas sabrosa, terapéutica y nutritiva, al poseer las propiedades de la caña sin modificaciones. El azúcar blanco también alimenta bien el cultivo pero produce una bebida menos nutritiva y muy dulzona como la limonada de azúcar blanco. El mal llamado habitualmente azúcar integral (compuesto por el azúcar refinado y el bagazo residual resultante del proceso químico y centrifugado) al ser un producto tan manipulado y desequilibrado, produce una bebida muy inferior a la hecha con panela, y el crecimiento del cultivo de kéfir podría atrofiarse. Otra alternativa es usar fructosa natural procedente de fruta desecada o utilizar directamente el zumo natural de las frutas maduras. Las mas apropiadas son; Frutas de temporada como naranja, uva, manzana y tropicales como Piña, mango, papaya… Aunque hay un evidente abismo entre usar zumo natural o comercial, si se usa este ultimo se debe mirar que no este endulzado con edulcorantes artificiales, es preferible que tenga azúcar que alimentará al cultivo y será trasformado para su mejor asimilación. Un reclamo que se usa mucho es anunciar, sin azúcar añadido, cuando lo que tiene es edulcorantes artificiales.