Los germinados de semillas y su cultivo casero como alimento

La germinación es una autentica alquimia de la vida, en la que podemos obtener un inmejorable alimento nutritivo y vital. Se trata de alimentos vivos de primer orden donde las secas y duras semillas de naturaleza ligeramente ácida para el organismo, se convierten en brotes tiernos alcalinos, muy ricos en enzimas digestivas, vitaminas, aminoácidos, clorofila y minerales muy asimilables, que ayudarán a mantener nuestro equilibrio ácido-base.

    Recetas con germinados: http://www.nutribiota.net/blog/index.php/recetario/brotes/

1.0 – Por qué germinar las semillas

La capacidad desintoxicante de los germinados es suficiente razón para adoptar la costumbre de incluirlas en el menú cotidiano, y más si se vive en grandes urbes o focos contaminantes. A esto se suma el gran poder de regeneración que poseen las plantas en su nacimiento. Las plantas a esta corta edad poseen cualidades revitalizantes y regenerativas únicas que ayudan a mantener y recuperar la salud, depurando el organismo. Serán grandes aliadas para revitalizar el eco-sistema digestivo y obtener una alimentación saludable.

En la trasformación de la semilla en planta tienen lugar varias reacciones químicas fermentativas que transforman los hidratos y almidones concentrados en el grano para el desarrollo de la planta, en nutrientes que se digieren mucho mejor que consumiendo los granos enteros o sus derivados. Se sintetizan gran cantidad de enzimas y vitaminas y se liberan los minerales haciéndolos mas bio-disponibles y asimilables.

El cultivo de germinados nos ofrece la garantía de cosechar vegetales frescos de primera calidad, y de forma sencilla. No hace falta más que unos botes de cristal, comprar o construir un germinador utilizando varios cuencos perforados de barro sin esmaltar que formen una torre, o en situaciones y lugares muy especiales dejar que la naturaleza se encargue de seguir su curso. (Por ejemplo: aprovechando para depositar las semillas donde exista una pendiente de piedra con una repisa y un goteo continuo natural, o generado mediante una derivación con una simple hoja o rama. Aprovechando el goteo de las rocas sobre la arena de la playa. «Puede que algún pájaro aproveche para festejarlo» pero es seguro que la vitalidad de esa cosecha de semillas de calidad sea especialmente vivaz)

Además con los germinados la satisfacción de generar plántulas comestibles a partir de semillas es doble. Por un lado obtener alimento vivo de 1ª mano y de calidad y una importante sensación de haber realizado algo bueno por nosotros mismos.

Los germinados actúan regulando el equilibrio ácido-base del organismo, aportando fibra de gran calidad biológica. Su abundante contenido de vitaminas, minerales, enzimas, proteínas y clorofila, en proporciones equilibradas y su escasez de hidratos de carbono, los sitúan entre los alimentos más completos y mejor digeribles.

La rica concentración de enzimas actúa sobre el metabolismo, favoreciendo la regeneración del torrente sanguíneo y del aparato digestivo.

El consumo de germinados favorece para una buena regulación intestinal y fortalecimiento del intestino, contribuyendo a desalojar gases y deshechos, renovando la microbiota amiga. 

Tonifica el sistema nervioso, rebaja el índice de colesterol malo y está indicado en caso de raquitismo, escorbuto, anemia, descalcificación, diabetes y problemas de la piel.

Los germinados bien atendidos y producidos* son los alimentos menos contaminados que podemos encontrar. Si una semilla germina es que tiene la calidad suficiente para hacerlo. Pero además actúan como limpiadores gracias al denominado «efecto secuestrador» de sustancias tóxicas acumuladas en el tracto digestivo.

Estas germinaciones se pueden agregar a todo tipo de sopas o platos como guarnición o decoración pero siempre después de cocinar los guisos o se perderían las citadas propiedades pro vida.

En ensaladas se integran muy bien enriqueciéndolas tanto dietética como culinariamente. Aunque a muchos les pueden parecer algo insípidos acostumbrados a una cocina muy sazonada y/o especiada. Además al germinar el volumen de las semillas aumenta considerablemente, por lo que al final resultan ser más económicas que en un principio.

* Las germinaciones bien realizadas tienen una calidad limpia y nutricional inigualables. Si una germinación no se atiende adecuadamente en sus necesidades de humedad, temperatura y aire se corre el riesgo de que aparezcan hongos y bacterias no deseados, convirtiendo a un alimento estrella en otro estrellado. Ante la duda tirar cualquier cultivo con mal aspecto y olor desagradable;  ante cualquier sospecha una leve escaldada de las germinaciones con agua a punto de hervir es recomendable sobre todo para quienes estén delicados de salud.
Aunque de esta manera habremos perdido la oportunidad de ingerir alimento vivo, es preferible asegurarse sobre todo hasta que se coge soltura y práctica con los métodos de germinación.

Cabe tener en cuenta que toda la información y la memoria de la planta, el crecimiento y maduración de la semilla, están en esta última, mientras que en los germinados toda la información y memoria son nuevas. Por eso es bueno comer tanto semillas como cereales, cocinadas o en copos, así como germinadas, para obtener toda la gama de nutrientes y propiedades de las semillas. Se podría decir que las semillas son sabias y maduras, mientras que los brotes son tiernos y vitales.

1.1 En que se transforman las semillas al germinar

A grandes rasgos las semillas pasan de ser reservas de energía potencial con la información necesaria para la nueva planta al convertirse en jóvenes plantas con calidad regenerativa y nueva información procedente del entorno donde nacen. Prácticamente la semilla se transforma en verdura.

Durante el proceso de germinación y bajo la influencia del agua, el calor y el aire, se producen procesos biológicos que trasforman favorablemente la composición de los granos. Gracias a la enzima amilasa, el almidón se transforma en azúcares simples. Estos azúcares hacen que el germen sea muy sensible al deterioro por los mohos, levaduras y bacterias. Durante la germinación, la calidad de las proteínas se mejora igualmente gracias a la descomposición de las cadenas complejas de proteínas en aminoácidos libres y al aumento del contenido en aminoácidos esenciales (entre otros la Lisina). Las grasas se transforman en ácidos grasos libres. Gracias a todas estas modificaciones y al aumento del contenido en humedad, los granos germinados se digieren más rápidamente y son más ricos en vitaminas A, B, y E (vitamina de la fertilidad), calcio, potasio, magnesio y en oligoelementos: hierro, selenio y zinc.

En resumen a modo orientativo: Las proteínas se convierten en aminoácidos, los carbohidratos son modificados en azúcares simples, las grasas en ácidos grasos, los minerales se hacen más asimilables y las vitaminas se desarrollan formidablemente durante la germinación. Por ejemplo en la soja el contenido de vitamina A. se duplica en 48 horas, en 54 horas aumenta un 280% y en 72 horas un 370%. La vitamina C del trigo germinado aumenta un 600% en los primeros días de germinación y la vitamina E se triplica en cuatro días.

2.0 – Que semillas germinar

Se deben evitar las semillas partidas y las muy procesadas que pueden estar irradiadas y tratadas con sustancias químicas (prácticamente muertas por lo que no germinarán). Es conveniente optar por las de cultivo biológico y comprobar que efectivamente germinan todas o casi todas. La tasa de germinación no debería ser inferior al 90% para una semilla ecológica.

Se pueden utilizar semillas de cultivo convencional del comercio, pero es
conveniente testar una cantidad pequeña hasta saber si tienen un poder de germinación aceptable, mientras menor es la tasa de germinación menos frescas son. Menos de un 70% es inaceptable para su consumo germinadas. Las semillas que no germinan se deben separar del resto para que no se pudran. 

Hay que evitar las semillas comerciales para agricultura, que no sean de cultivo estrictamente ecológico, ya que frecuentemente tienen tratamientos con fungicidas y o insecticidas y por lo tanto son toxicas y no aptas para el consumo directo.

Los brotes de la familia de las Solanáceas tienen componentes que son tóxicos para los seres humanos y hay que evitarlas. Entre ellas se encuentran las de berenjenas, todo tipo de pimientos y tomates…

Podemos germinar fácilmente para empezar, semillas de buena calidad biológica como: alfalfa, soja, trigo, fenogreco, lentejas, garbanzos, girasol, cebada, maíz, guisantes, calabaza y sésamo entre otras.

2.1 Características de algunos brotes

Alfalfa (Medicago sativa) probablemente la semilla germinada más popular. Contiene mucha clorofila, vitamina A, complejos B, C, E, G, K y U. También posee grandes cantidades de hierro, calcio, fósforo y azufre. La alfalfa necesita al menos una semana para germinar; es interesante dejarla crecer por la clorofila, ya que sus hojas toman rápidamente un tinte verde oscuro después de salir de la corteza cuando son expuestas al sol. Esta semilla atasca los finos agujeros de los germinadores comerciales o se cuela por los de los caseros. El método del bote es el más adecuado.

• La mostaza, la chía, el berro y el lino producen mucílagos que atascan los germinadores y se pegan en las gasas de los tarros. Se ponen en un plato o bandeja y se humedecen o pulverizan 3 o 4 veces al día. Germinan en 4 días.
• Rábano. El rábano como la mostaza son excelentes bactericidas que puede mezclarse con otras semillas para crear un ambiente más protegido. Germina en 4 días.
• Calabaza. Germina en 3 o 4 días.

Legumbres:

El tiempo de germinación oscila entre los 3 y 5 días. Dependiendo de la capacidad para digerir puede ser conveniente escaldar las legumbres ya germinadas para una correcta digestión o trabajarlas para obtener patés vegetales ligeramente fermentados. 

• Lenteja (Lens esculenta) Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hierro, cobre, cinc y vitamina B1.
• Guisante (Pisum sativum) Germina también sin cáscara. Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fósforo, hierro, cinc y vitamina B1
• Judía azuki (Phaseolus angularis) es pequeña de color rojizo marrón, con una textura cremosa y un agradable sabor a nuez. Baja en grasas. Alto contenido en carbohidratos, fibra, hierro, fósforo y vitamina B1.
• Soja (Glycine max) Baja en grasas. Alto contenido en proteínas, fibra, calcio, magnesio, hierro, ácido fólico y vitamina B1.
  Ver Precauciones con el uso de la soja en:
  Derivados Tradicionales de Soja  http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/los-derivados-tradicionales-de-soja
• Haba o judía mungo (Phaseolus aureus) mal llamada soja verde. Germinada tiene un agradable sabor y es muy similar en su composición a las frutas, rica en vitaminas A, C, y complejo B. Baja en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fósforo, hierro, cobre y vitamina B1.

2.2 Como germinar con éxito

Conceptos generales a tener en cuenta y métodos de germinación

Hay que entender las necesidades de las semillas para germinarlas de forma sana.
Un equilibrio entre humedad y aire es lo ideal una vez que empiezan a brotar después del remojo inicial. En esta primera etapa de crecimiento los brotes absorben el agua por evaporación del medio circundante o sustrato, que en este caso es la propia aglomeración de semillas. Entonces es importante que las semillas estén siempre húmedas pero sin encharcamientos y que tengan un aporte de aire suficiente y una temperatura entre 20 y 35ºC.

Hay que evitar un grave error que se comete a menudo al empezar a germinar las primeras veces. Este es, dejar las semillas en remojo demasiado tiempo y/o con agua muy fría, lo que produce un principio de putrefacción del que es difícil salir sano si eres una semilla. En caso de remojo demasiado largo se desarrollan procesos anaerobios (podredumbre) y pueden liberarse sustancias toxicas. 

Si fuésemos semillas solo querríamos rehidratarnos para empezar el ciclo de germinación, o sea, dejar las semillas previamente lavadas en un recipiente con al menos tres veces su volumen de agua tibia (a no más de 30ºC) hasta que están hinchadas, lo que puede llevar de pocas horas hasta un día dependiendo del tipo de semilla. Si se observa que han absorbido el agua se le pone más.

El agua utilizada, mejor si es de manantial que del grifo. (Si es del grifo, se deja reposar unos 2 días en una jarra o recipiente cubierto con un paño para asegurar que se evapore el cloro o se hierve 10 minutos y se deja enfriar). El color azul en los recipientes además de proteger al agua de la luz directa le confiere cualidades que la activan y mejoran la evaporación del cloro manteniendo mejor el oxigeno. También beneficia poner el agua al sol un rato para que se recargue con las energías de la luz del astro.
Ante cualquier duda sobre la potabilidad hervir el agua.
Más información sobre el agua en:
http://www.nutribiota.net/blog/index.php/aguaviva/

Generalmente hay que tirar el agua del remojo que contiene gran cantidad de purinas y sustancias bloqueantes que hicieron su papel mientras la semilla estaba en su letargo seco. En su estado natural estos desechos nutren la tierra, pero en un recipiente se pueden convertir en un impedimento para la germinación y son poco deseables para el consumo humano.

Tendremos en cuenta que las semillas una vez germinadas se convierten en plantitas cada vez más grandes y dependiendo del tipo de germinado su volumen aumenta considerablemente. Por ejemplo una germinación de alfalfa con una cucharada sopera de semillas, llenará el volumen de un recipiente de litro fácilmente, ya que lo que se busca es la planta en su inicio con su raíz y el tallo con los cotiledones verdes (las primeras hojas que salen de la semilla)
Mientras que en la mayoría de legumbres y cereales, habitualmente se desea que brote el inicio de la raíz unas tres o cuatro veces la longitud del grano y se prefiere consumir antes de que salga el tallo.

En consecuencia, hay que evitar poner demasiadas semillas y si vemos que empiezan a estar apretadas lo razonable es separar una parte en otro contenedor o consumirlas.

Es interesante separar las cáscaras de las semillas una vez germinadas ya que estas son celulosas que en grandes cantidades pueden ser una carga para la digestión. Para ello los germinados se colocan en una cubeta con agua; las cáscaras tienden a flotar y se recogen en la superficie con un pequeño colador, mientras que los brotes se van al fondo.

Los germinados bien escurridos se conservarán varios días en la nevera. Aun teniendo en cuenta las condiciones adecuadas de higiene de los utensilios y los factores adecuados para el cultivo a veces no se obtienen resultados satisfactorios y la germinación se deberá desechar. Esto no debe desanimarnos. Los motivos de que esto ocurra pueden ser desde una semilla de mala calidad, influencias personales, influjos astrales especiales y radiaciones telúricas o electromagnéticas. Puede ser conveniente cambiar de ubicación los cultivos o tomarse las cosas con más calma.

Trabajar siempre de la forma más higiénica posible y desinfectar a fondo los recipientes utilizados antes de volver a usarlos. El uso de vinagre o una escaldada final asegura una buena limpieza.

Métodos de germinación

Método de germinación en tarro de cristal

Lavamos las semillas y las ponemos en agua tibia (25 a 30º C), durante 24 horas generalmente, de manera que estén cubiertas. Pasado este periodo retiramos todas las que floten aun siendo empujadas hacia abajo, señal de que no son aptas. Igualmente se retiran las que no se han hidratado (esto suele suceder con algunas legumbres).

Escurrimos las semillas hidratadas y las dejamos dentro del frasco tapando la boca con un paño con en un lugar oscuro a temperatura que ronde los 25 grados (de 20 a 35º germinaran normalmente, a mayor temperatura más rápido) con el recipiente inclinado en oblicuo y boca abajo, así el agua se escurre bien. Siempre de manera que entre aire.

Hay que remojar las semillas cada día dejándolas como se ha explicado hasta que alcancen el desarrollo deseado, entre 5 y 7 días normalmente.

Pasado el tiempo de germinación y en el caso de semillas que desprenden la cáscara, retirar todas las cascaras que podamos a mano o sumergiéndolas en agua y con un colador pequeño atraparlas.

Colocarlas en un recipiente que respire o envueltas en un paño y ponerlas en sitio fresco hasta su utilización.

Disponiendo de espacio suficiente para colocar un soporte escurridor podemos colocar varios botes que escurran el agua sobre una bandeja produciendo una buena cantidad y/o variedad de germinados. El agua de la bandeja se conduce a un recipiente, al fregadero o al jardín y la huerta.

Método de germinación por goteo.

Una buena manera de simplificar la tarea de germinar las semillas.
En mi propia experiencia he desarrollado un sencillo método para simplificar aun más el trabajo de germinar, pudiendo dejar los germinados sin la atención periódica de remojar y escurrir, incluso durante varios días. Este método se basa en aplicar un pequeño y constante goteo sobre un germinador colocado encima de un recipiente que recoge el agua escurrida. El agua si es clorada mejor dejarla en reposo un día antes de utilizarla.

El germinador puede comprarse o fabricarse utilizando recipientes de barro agujereados o utilizar escurridores o coladores que se puedan acoplar unos encima de otros. Con varios recipientes podemos cultivar diferentes variedades de semillas para hacer los germinados. 

Para ello prepara un botellón con un grifo en su base colocado en una estantería sobre el germinador. Este botellón, que puede ser redondo o cuadrado, se puede comprar en algunas tiendas de menaje y decoración casera o puede fabricarse colocando un grifo o un gotero pinchado en un recipiente de polipropileno, barro, etc. Evitar el PVC
Un goteo se puede conseguir si disponemos de un grifo cerca, aplicándole una manguera con un gotero para riego, pero si el agua es clorada es mejor usar un recipiente con agua reposada.

El grifo se regula justo para que vierta un leve goteo sobre el germinador. El agua escurrida se recoge en un recipiente con suficiente capacidad para retener el volumen de agua del botellón o se conduce a un desagüe de la casa o a la huerta o el jardín….
Esta agua es adecuada para regar las plantas aportando enzimas que regeneran la tierra y nutren a los vegetales.

Este método es más rápido que en bote, si se hace con semillas remojadas previamente de 8 a 12 horas. Las semillas tendrán el agua renovada y aire necesarios sin estar pendiente de ellas. El calor como en las germinaciones en bote hay que tenerlo en cuenta como factor importante. Una buena temperatura (20 a 35º C) garantizará el éxito con cualquier método utilizado. En cuanto a los insectos hay que evitar que se introduzcan colocando una tapa de rejilla de acero o una malla de fibra natural sobre el germinador, si este no tiene una tapa perforada adecuada.

Se podrán germinar distintas semillas a la vez ocupando un espacio relativamente pequeño.

La limpieza es más sencilla.

La luz no estará tan disponible cuando se pretendan germinaciones ricas en clorofila. Aunque algunos germinadores comerciales son de plástico transparente.

3.0 – La clorofila

La clorofila es muy similar a la hemoglobina de la sangre con la diferencia de que tiene un Ión de magnesio mientras que el de la sangre es de hierro. La clorofila lleva oxígeno a las células y es un buen desintoxicante y regenerador.

Contraindicaciones

En el embarazo, en épocas de lactancia o en personas con rechazo a alguno de los componentes de la clorofila.

Efectos secundarios

Su consumo puede alterar el color de la orina y las heces. La clorofila puede resultar tan desintoxicante que para algunas personas solamente con olerla les produce arcadas. Esto denota el grado de intoxicación que es proporcional al rechazo que provoca. Es conveniente empezar a tomarla diluida en agua o jugos de fruta o zanahoria y aumentar la concentración gradualmente.

Obtención de la clorofila

Las semillas que se utilizan para obtener la clorofila son el trigo y la cebada, que se cultivan en una capa de tierra, para obtener la hierba de la que se extrae la clorofila. La alfalfa es también adecuada aunque tiene menos cantidad, pero con la ventaja de que se germina y verdea en un simple tarro. Se come entera y puede acompañar en la mesa en muchos platos y ensaladas.

Hierba de trigo y cebada

Para obtener clorofila se ponen a remojo semillas de trigo o cebada durante 12 horas y se esparcen sobre una capa de tierra húmeda de 1 o 2 cm, alojada en una caja baja de madera o cartón (unos 6 cm de altura) o en semillero. Las semillas se disponen cubriendo toda la superficie sin amontonarse y se cubren con un paño fino o una hoja de papel absorbente «como las hojas del diario de noticias sin impresión a color». Sobre la caja se coloca un cristal para mantener la humedad, dejando una buena abertura para el aire. Hay que mantener el paño o papel humedecido hasta que la fuerza de la hierba lo levante. Momento adecuado para quitarlo y exponer la germinación a la luz indirecta del sol. Cuando la hierba alcance el cristal este se quita y la germinación se puede poner directamente al sol cuidando de que la tierra no se quede seca.

La hierba se corta cuando alcanza de 10 a 20 cm. de altura y puede volver a recortarse unas cuantas veces, aunque cada vez será más amarga.

Extraer la clorofila de la hierba puede resultar difícil sin disponer de un extractor manual adecuado. Las licuadoras no cogen la hierba al ser tan delgada. Así que una manera es masticar una buena cantidad para que la clorofila pase con la salivación. Aunque el método no es muy efectivo para la rápida extracción, sin embargo es natural al ensalivar y tratar la clorofila como un alimento masticable.
También puede agregarse a las ensaladas cortada fina y como suplemento en cremas y salsas frías.

4.0 – Las enzimas

Una enzima es una molécula de proteína con una función específica para nuestro cuerpo.

Entre las funciones de las enzimas están la digestión de los alimentos que comemos y la eliminación de toxinas. Cooperan en el almacenamiento de azúcar en el hígado y los músculos y ayudan a los pulmones a eliminar el bióxido de carbono.

Los germinados y el rejuvelac son alimentos muy ricos en enzimas vivas. Las enzimas más importantes de los alimentos vivos son:

Proteasa. Digiere las proteínas.
Amilasa. Facilita la conversión de los almidones.
Catalaza. Ayuda a descomponer el peróxido de hidrógeno en la sangre y los tejidos.
Lipasa. Descompone las grasas.

Links

Germinados en wikipedia  https://es.wikipedia.org/wiki/Germinación

Foro vegetariano  www.forovegetariano.org/foro/archive/index.php/t-1601.html

PAN ESENIO O PAN DE GERMINADOS.  http://www.nutribiota.net/blog/index.php/recetario/brotes/pan-de-germinados

Germinador de Tetra briks, ideal para nómadas   http://www.nutribiota.net/blog/index.php/recursos/tetrabriks